鄔海明的一小步、台灣粵菜界的一大步

文｜陳靜宜

蠔油不僅是粵菜必備的調味料，在台灣餐飲使用也相當普遍，例如：蠔油牛肉、蠔油芥蘭、蠔油撈麵、蠔油燜筍等。

蠔油被大量使用在菜餚裡，始於李錦記創始人李錦裳，開啟了蠔油粵菜史，那年是1888年，也就是說，蠔油入菜至今至少有134年。

• 人工調味料對粵菜的影響

任何食物都需要調味料來增添美味，它原是輔助廚師而為食物增添美味，然而人工調味料逐漸爬進廚房、挨近鍋鏟，涉入越來越深，甚至主導了廚師在調味品上的使用狀況。食品工業越來越發達，逐漸成為資本龐大的集團，其中又以調味料與餐飲的關係最為密切，不僅影響港澳，也影響全球華人餐飲界，因為海外中菜以粵菜為代表。

人工調味料對於餐飲的益處，是大幅縮短調味料烹制時間、使風味穩定、降低時間與人工成本。工欲善其事、必先利其器，好的調味料使食物如虎添翼，甚至躍升為主角，例如很多人挑蚵仔煎、吃麵，是選醬料做得好的，而不是蚵仔多或麵做得好的店。

人工調味料業者提供廚師許多資源，大至舉辦烹飪比賽、美食選拔、廚藝交流課程、媒體行銷，小至提供免費廚師服、調味料試用、餐廳試菜，以及網羅一些名廚成為該品牌代言人。

使用人工蠔油、雞粉，在現代粵菜系裡如同空氣一般自然存在，即便是米其林等級的廚師也不例外。我曾私底下問名廚們：「一定要用雞粉嗎？」他們答：「不用怎麼吃？」我也曾聽餐廳老闆抱怨：「我把廚房雞粉全倒光了，菜居然吃起來還有雞粉味。」「怎麼可能？」「廚師偷偷塞了一把在褲腰帶裡，不加他就不安心。」可見密不可分的程度。

這些調味料均經過安全檢驗，是可以安全食用。問題是，因為風味合成技術的先進，翻開這些調味料的成分表裡，蠔油裡沒有蠔、雞粉裡也沒有雞，我們食用的是化學人工添加物，而這些調味強烈的合成調味料，在製造刺激之餘也鈍化人們味覺，使得現代人口味越來越重；為此就需依賴更重的調味料，惡性循環下去。

附帶一提，也並非所有食品工廠皆是如此，我在香港頤和園食品廠裡，就嚐過用有蠔做成的蠔油。

• 一位粵菜廚師的反思

晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，捨棄容易、方便的現成調味料，抗拒被制約，把時間倒退回百多年前，自己手作蠔油，整個工序要花上至少12小時，十斤的蚵仔才做出6-8兩的蠔油，也就是約只有6%左右的成品。

不只鄔海明，美福飯店米香臺菜餐廳前主廚董清欽，也曾用香菇、干貝、柴魚磨粉取代味精。

「會更好吃吧？」這是我們對純天然蠔油的期待，他回答：「不會，人工的一定比較好吃。」確實如此，我嚐了後發現，手作蠔油有蠔味但不濃烈，顏色也不像人工那麼深。

可以理解的是，素顏與濃妝的人，後者經過修飾、加強，總是比較搶眼，而素顏雖不見突出，卻比較耐看，然而現代社會，追求感官強烈，是不是有讓手作蠔油有足夠的發展時間？鄔海明在「米其林的海味知識」講座裏似乎說明了答案：「如果要挑美味與安全，那麼我寧可在安全的基礎上，努力創造美味。」（換言之，不為了得到美味犧牲安全。）

「除了照用人工調味料，就別無他法嗎？」這是一位廚師對人工調味料的反思，他不僅想，也親自動手做。西菜廚師講究的是「想」、中菜廚師講究的是「做」，我們常常聽見老一輩的中菜廚師會「留一手」，這一手保留的往往就是技法訣竅。而鄔海明不僅動手做蠔油，還把習得的作法與經驗跟眾人分享。

他製作的份量少，只夠用在特定幾道菜上，但這展現的是對食品工業入侵的反動，看似個人的一小步，卻是台灣粵菜界的一大步。

蠔油作法（鄔海明提供）：

1. 洗蠔：把鮮蚵放在水裡，用網勺撈起一些，像淘黃金般，放在水面順時針輕輕搖晃，帶殼的鮮蚵會沈下去，乾淨的會慢慢飄上水面，浮上來一些鮮蚵，就撈起放入另一個乾淨的碗盤裡。經過數次，蚵都撈全了，可以看到原水裡有很多碎殼、砂石、海藻等雜質。此作法要重複三次，直到水盡可能清淨。（注意：鮮蚵表皮很薄，一不小心就破皮，煮的時候就會爆開。

2. 抓粉：以太白粉抓鮮蚵，把上面的黏液抓掉，再以水沖洗，但水不能直接沖蚵，蚵會爆掉，利用水流動狀態洗掉黏液，不可殘留粉末。（注意：雖然它不是昂貴的食材，也同樣要好好對待她。）

3. 煮蠔：把鮮蚵移到砂鍋裡，不帶一滴水，開小火把鮮蚵煮裡面的水分都煮出來，直至蚵縮小，依照鮮蚵數量而定，約30-40分鐘，撈出鮮蚵，底下的濾過的就是蠔汁（蠔的濃縮液）。（注意：不能用大火，蚵破掉，裡面綠色的東西會跑出來，蠔汁就不漂亮了。）

4. 二次煮蠔：再換一個大砂鍋，放入煮過的蠔，開小火慢煮11個小時，10斤鮮蚵淘洗後去雜質剩8斤，熬煮出6-8兩的蠔油，也就是約原本的6%。

5. 製蠔乾：把煮過的蠔日曬三天，大蠔的天數則要多一些。

蠔補海鮮豆腐煲。圖｜陳靜宜攝

晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明。圖｜晶華酒店提供